Un secret pour trouver une bonne affaire sur le sushi: Un guide pour bien manger à Tokyo

Saito-san chez Sushi Saito

Manger à Sukiyabashi Jiro était mon expérience unique dans la vie (cela m'a coûté environ 300 USD pour un déjeuner de 12 minutes). Je ne mange au Sushi Mitani qu'une fois par an au plus. J'ai la chance de manger au célèbre Sushi Saito une fois tous les deux ans grâce à une invitation d'un habitué. À moins que votre famille ne possède des terres à Shibuya (si vous possédez des terres à Tokyo, vous êtes souvent chargés), la plupart d'entre nous cherchons difficilement à trouver le meilleur sushi pour le yen. Eh bien, voici la triste nouvelle. Vous obtenez à peu près ce que vous payez en sushi. Non, juste parce que vous avez trouvé un bar à sushis non visité qui ne contient que des employés japonais et aucun étranger, il est peu probable que vous obteniez une valeur de 30 000 yens de sushi pour 3 000 yen. J’ai lu de telles affirmations, j’ai jeté un coup d’œil personnel et j’ai été déçu. Le prix du marché des sushis est assez efficace, notamment à Tokyo. Les chefs de sushi ne peuvent pas trouver un «vol» lors de l’achat de thon sur l’ancien marché de Tsukiji (ou à l’avenir sur le nouveau marché de Toyosu). Un loyer sur un espace de restauration coûte également cher pour toutes les entreprises de Tokyo. Le coût de l'embauche de chefs adjoints (apprentis) est coûteux pour tout le monde. Aucun bar à sushi n'est disposé à exploiter son entreprise à perte.

Cela dit, voici trois méthodes recommandées pour obtenir le meilleur rendement pour le yen.

  1. Devenir un habitué: L'ennemi des affaires de sushi est la fluctuation. Un jour, la boutique est pleine et vous refusez les clients. les autres jours, il est vide alors que le chef regarde son poisson se dégrader dans la vitrine. Il y a en fait une valeur économique à trouver des «habitués», aussi les chefs de sushis accordent-ils des faveurs pour que les habitués soient heureux. Les touristes appellent cette discrimination, car les entreprises doivent traiter chaque client de manière équitable, mais vous pouvez essayer de gérer une entreprise avec du poisson coûteux dans votre réfrigérateur. À l'instar des touristes, je suis aussi un habitué des traitements spéciaux, car j'aime beaucoup plus essayer divers restaurants que de m'en tenir à quelques-uns.
  2. Éloignez-vous du centre de Tokyo: pensez à l'immobilier. Éloignez-vous des zones à loyer élevé comme Ginza, Roppongi, Aoyama, Shibuya ou Shinjuku. À seulement 40 minutes en train du centre de Tokyo, le loyer est très différent, ce qui permet d'obtenir des sushis moins chers à qualité égale. Un endroit comme Miyakozushi à Itabashi en est un bon exemple. Notez également que certaines zones de la préfecture de Chiba sont à moins d’une heure de route. Kaisen Sushi Yoshitsune représente un excellent rapport qualité-prix pour le yen et figurait autrefois parmi les meilleurs sushis à bandes transporteuses au Japon.
  3. Rendez-vous dans un bar à sushis qui accepte des réservations pour le déjeuner: Certains bars à sushis de grande qualité offrent souvent des aubaines intéressantes pour le déjeuner. Vous devez regarder fort, mais certains endroits qui facturent 20 000 yens pour le dîner proposent des offres de déjeuner à 3 000 yens. Souvent, ils n’ont pas l’intention de faire des bénéfices pendant le déjeuner, mais souhaitent utiliser le déjeuner pour attirer de nouveaux clients et les transformer en clients pour le dîner. Vous devez être prudent, car certains endroits interrompent brusquement le service du déjeuner une fois qu'ils ont suffisamment de clients réguliers pour le dîner. J'ai vu des cas où leur site Web officiel tarde à refléter ce changement, car de nombreux propriétaires de bars à sushis ne sont pas habitués à Internet. Notez également que certains endroits offrent uniquement des sushis Chirashi ou Donburi pour le déjeuner et n'offrent pas de nigiri. Essayez également de choisir des endroits qui acceptent des réservations et qui n’ont que des places assises. Ces endroits servent souvent des nigiris, un morceau à la fois, plutôt que de vous donner tous les morceaux à la fois sur une assiette. Je recommande des endroits comme Sushi Taichi à Ginza proposant des nigiris pour 2600 Yen et des Sushitsu près de Roppongi proposant des nigiris pour 4000 Yen.

Qu'est-ce qui fait un bon sushi?

En vous renseignant sur ce qu’il faut à un chef de sushi pour vous livrer un délicieux sushi dans la bouche, vous comprendrez mieux pourquoi un repas de sushi de qualité coûte cher, même au Japon. Voici ma règle de la ventilation du pouce sur les facteurs qui contribuent à un bon sushi:

Crevettes célèbres à Sukiyabashi Jiro

La qualité du poisson est de 33%: lorsqu'un chef achète (parfois des commandes à un distributeur) Hirame (flétan) au marché aux poissons de Tsukiji, il doit choisir entre plusieurs types d'Hirame. Où était-il attrapé? Élevé ou sauvage? Il prend ces décisions en fonction du prix du marché, de la saison et surtout de son expérience. Notez que lorsque je parle de «qualité», je ne parle pas de fraîcheur. Vous pouvez supposer que la plupart des sushis achètent du poisson frais, car le système de distribution des aliments réfrigérés au Japon est très bon et la réglementation très stricte. Là où le thon était pêché, il pouvait doubler ou tripler le coût par kilogramme. Vous pouvez également garder à l'esprit que certains de ces restaurants de sushis super bon marché sont connus pour tromper les clients. Lors de la commande de «Tai» (daurade), ils servent peut-être du tilapia, un poisson beaucoup moins cher qui se ressemble beaucoup. Lors de la commande de saumon, ils pourraient vous servir Nijimasu (truite arc-en-ciel).

Kohada vieilli sur “Zaru”

33% est le Shigoto (travail): Pour un Japonais, “sashimi” (poisson cru coupé en morceaux) et “sushi” sont complètement différents. N'importe qui, y compris ma mère, peut préparer un sashimi, car il suffit d'acheter du poisson frais et de le couper. Le sushi nécessite du «travail», car le processus transforme le poisson cru en un plat culinaire appelé sushi. C'est pourquoi de nombreux Izakayas (bars à boire) proposent des sashimi, mais pas des sushis. Selon le poisson, vous mijotez, vous reposez dans du vinaigre, vous vieillissez dans du sel, dans des algues kombu, dans de la sauce de soja, etc. Par exemple, la façon dont vous préparez une crevette varie selon les bars à sushi. Sukiyabashi Jiro est célèbre pour avoir fait bouillir la crevette juste avant de la servir, plutôt que de la pré-bouillir à l'avance. Il est intéressant de noter que de nombreux maîtres de sushi croient que le riz, et non le poisson, est au centre de la scène du sushi. La quantité d'attention accordée à la manière dont le riz est cuit, assaisonné et dont la température est contrôlée est incroyable.

33%, c'est l'exécution: c'est la seule partie que vous voyez en tant que client. Les meilleurs maîtres de sushi accordent une attention particulière aux conditions météorologiques, à la condition du client, qu'il soit gaucher ou droitier, et fabrique chaque nigiri avec brio. Tout au long du repas, il réfléchit à la température du riz, à ce que les clients boivent et à quel point ils paraissent. Prenant le même poisson et le même riz, le nigiri du maître et de son apprenti pourrait avoir un goût complètement différent.

J'espère que cela vous aidera dans votre mission pour une grande expérience de sushi lors de votre visite au Japon. Bien que j'aie écrit ceci d'une manière centrée sur Tokyo, ces méthodes pour trouver de bonnes affaires sur les sushis devraient fonctionner à Osaka, Kyoto, Sapporo ou dans toute autre grande ville du Japon. Ces règles sont quelque peu délicates lors de la visite de zones rurales du Japon.